Kocken Jeremy Chan.Maureen M. Evans

Sedan Ikoyi öppnade 2017, den västafrikanskt inspirerade restaurangen har blivit en kraft att räkna med i Londons kulinariska scen. Ikoyi grundades av Iré Hassan-Odukale och kocken Jeremy Chan och fick sin första Michelin-stjärna 2018 och sin andra 2022. Den har varit så framgångsrik att restaurangen 2022 flyttade från St. James till ett större utrymme på 180 Strand. Ikoyi välkomnar gäster till det eleganta, moderna utrymmet för raffinerade avsmakningsmenyer serveras till både lunch och middag vissa vardagar. Det är särskilt inte öppet på helgerna, ett avsiktligt val som gjorts för att säkerställa att personalen kan ha en ordentlig balans mellan arbete och privatliv. Restaurangen är också förvånansvärt mindre formell än många av dess samtida.

Stjärntecken 22 aug

Etos i restaurangen är att bry sig mycket om gästerna och att bry sig om alla detaljer i upplevelsen, säger Chan till Startracker. Jag ser en gäst som kommer för att äta här nästan som en ritual. De har valt att komma hit, så vi försöker göra det så smidigt och så enkelt som möjligt, utan att pontifiera vilka vi är. Jag vill att det ska vara avslappnat, bekvämt och gott. Jag gillar verkligen inte avsmakningsmenyer eller långa fina middagsupplevelser där du har underkastat dig restaurangens berättelse. Målet är att göra en fantastisk gästfrihetsupplevelse som inte är alltför överpressad.

Ikoyi medgrundare Iré Hassan-Odukale och Jeremy Chan.Cristiana Ferrauti

Ikoyi, som förblir en eftertraktad reservation för både lokalbefolkningen och besökare till London, är inte alltför fast i sina vägar. Chan och hans kockar utvecklar ständigt menyn och har nyligen samarbetat med Uber Eats om en rättad meny som kan levereras hem. Han förbereder sig också för att ta Ikoyi på vägen till Kalifornien i juli 2024. Startracker pratade nyligen med Chan om hur han definierar Ikoyis framgång, vad god mat betyder för honom och vad gästerna kan förvänta sig av popupen i juli.

Startracker: Ikoyi utsågs till en av världens 50 bästa restauranger – igen – i år. Vad var din reaktion på det?

Jeremy Chan : Blandade känslor. Å ena sidan är idén om att bli erkänd som en av de bästa restaurangerna i världen verkligen fantastisk, men det är inget jag planerat för och det är inget jag tänker på i mitt dagliga liv. Så det är ganska coolt. Och att vara där på evenemanget [i Las Vegas] och vara runt dessa kockar från hela världen är verkligen speciellt. Å andra sidan känner jag att restaurangen hela tiden blir bättre och mer intressant och mer unik, och den gör det under radarn. Vem utvärderar oss? Varför är vi 42:a i världen? Har alla varit inne och provat? Och har alla varit på alla restauranger? Jag undrar ibland vad det betyder. Och i vilken takt vi förändras och hur mycket arbete vi lägger ner på våra gäster varje dag – det är något som skiljer sig väldigt mycket från bullret runt restaurangen och utanför restaurangen. Så jag har blandade känslor om det, men i slutändan väldigt positiv och väldigt tacksam.

Inne i matsalen på Ikoyi.Irina Boersma

När du reflekterar över Ikoyis framgång, vad är det du är mest stolt över?

Att ha kompromisslös integritet när det kommer till min kreativitet, och ge gästerna något alldeles unikt. Ibland gör vi extraordinära saker, men vi skriver inte om det, och vi gör inte mycket PR på innovationssidan av restaurangen. Eftersom vi lägger ner ganska mycket tid på att göra det, har jag bara inte tid att prata om det. Vi ändrar menyn mycket. Mycket speciella saker händer, och det jag är mest glad över är glädjen och passionen som har gett mitt team och mig själv. Det har varit väldigt givande.

Det är som folk säger när ett träd faller i skogen, men om ingen är där, hör någon det? Jag känner att det händer varje dag. Vi gör saker och vi gör saker och vi ser saker här som inte går att översätta till media. De är verkliga upplevelser. Ibland känner jag att mycket av det bara syns i restaurangen. Det är en utmanande sak att ha en restaurang och att prata om den och dela den. Det enda sättet att verkligen dela det är att folk kommer och provar. Det har varit det mest speciella - alla dessa ögonblick då träd faller och är den enda publiken till det.

Hur snabbt sätter du upp något nytt på menyn efter att du utvecklat det?

Omedelbart, för det är ett livsverk. Jag har ett kärnteam, och min köksmästare och min souschef och jag har ägnat våra liv åt detta, så det är alltid på gång och det finns alltid något redo att gå på menyn. Det finns verkligen ingen [forskning och utveckling] period. Vi är så upptagna hela tiden, så vi bara gör saker. Men beräkningen och tanken bakom varje recept har så mycket passion att det inte kan vara bra. Det kan inte gå på menyn.

Vi fattar mycket noggranna beslut i hur vi gör en ny sås. Sällan kommer vi att göra något där vi är som, Åh, vi behöver göra om det här helt. Vi kanske justerar det. Vi kanske gör det smidigare eller lättare. Men i slutändan har vi hittat ett sätt att formulera smaker och såser och tekniker som sker organiskt. De händer och de kristalliseras, och sedan går de på menyn.

Trial and error använder och slösar bort många produkter, och vi gillar inte att göra det. Om vi ​​får in en fantastisk ingrediens så använder vi den bara. Vi kommer att klara det och det kommer att fungera eftersom vi inte tror på att testa och testa och testa, och att slösa med produkter. Vi gillar att få råvarorna och sätta dem på menyn. Det är en del av att vara kock – att ta risker med ingredienser och ha ett ansvar att representera dem väl och göra dem läckra. Att göra tester innebär att slänga saker och göra massor av samma sak, vilket verkar slösaktigt och onödigt tidskrävande. Det tar det roliga ur det också.

kronmelon japan

Hibiscus fermenterad Scotch Bonnet.Irina Boersma

Skulle du beskriva din upplevelse som kock som rolig?

Vi har ett väldigt tyst kök. Ingen pratar. Huvudet ner. Mycket zen. Så kul som ett sätt att beskriva känslan av upplysning och anknytning, ja. Men kul som skämt och skratt, nej.

lämna världen bakom filmen

Sedan jag öppnade Ikoyi, har du märkt en förändring i folks förväntningar kring god mat?

Jag tänker inte ens på det som en fin restaurang. Jag menar, det är det. Det är raffinerat, men vi försöker inte vara pretentiösa. Vi försöker inte skapa denna myt om upphöjda, snobbiga känslor av förfining. På Ikoyi finns det uppenbarligen fortfarande förfining, eftersom du måste spendera mycket pengar för att komma och äta där, men förfiningen går till att skiva saker och förbereda saker. Tjänsten är tänkt att vara mycket varm, vänlig och naturlig. Mycket av det är baserat på människor och karaktär. Det är inget man kan imitera. Det är där fina middagar fångar mig. Du kan få den här fantastiska tjänsten, men personen som levererar den är en gästfrihetsproffs, och de har lärt sig sina linjer och det är mycket imponerande. Men vad är det som driver dem? Anslutningen eller utförandet eller det höga? Eller är det faktiskt naturligt och i deras ben? Det är där du har strålande gästfrihet; när det ligger i någons natur. Det är inget du kan träna.

Och det är inte en kritik mot den andra sidan, för det är en konst i sig. Jag säger inte att det är värre eller bättre än vad vi gör. Det är bara en annan sak. Men här är det inte vad du får. Här kommer du att få naturliga, ödmjuka människor som verkligen förstår vår kultur, menyn, produkterna, teknikerna och idéerna och vad vi försöker göra.

Groblad kryddad efo med rostade jordnötter.Irina Boersma

Det har varit mycket samtal kring kostnaden för exklusiva restauranger. Känner du någonsin att du behöver motivera menypriset på Ikoyi? ( Den klassiska avsmakningsmenyn är £350, eller strax under 5, per person.)

Bara om folk frågar. Om de ber mig att motivera priset kan jag gå in i detalj om vad som krävs för att göra det vi gör. Men det dödar glädjen ur det också. Det finns så många kostnader, men det är en form av uttryck och kräver den prisnivå som de gör det vid. Människor arbetar och ägnar sina liv åt det. Du kan bestämma om du vill åka dit eller inte, och om du inte vill åka dit finns det ingen anledning att kritisera platsen för att de tar ut vad de behöver ta betalt för att överleva. Gå bara inte dit.

Förväntningen att med restauranger måste allt vara tillgängligt hela tiden eller överallt – det är inte sant. Folk har ibland platser de sparar till, eller så är det ett speciellt tillfälle. Och om du inte hade de där speciella platserna, vad är de då till för? Sedan ska vi alla bara äta och sträva efter normen alltid, och aldrig ha något extraordinärt. Därmed inte sagt att normen inte kan vara fantastisk, men spektrumet är viktigt för att erbjuda alla lite av allt.

3 dec horoskop tecken

Kan du tänka på den senaste extraordinära matupplevelsen du hade?

Nej. Jag ägnar mitt liv åt att dekonstruera myten om restauranger och vad de representerar, och att förstå att deras kärna är att servera frukost, lunch och middag till människor och att vara trevlig. Jag rycker inte med restauranger längre. Jag fastnar inte i berättelsen om dem. På länge har jag inte gått ut och ätit med den där känslomässiga öppenheten att svepas med av upplevelsen.

Kommer du ihåg en avgörande middagsstund som uppmuntrade dig att börja laga mat?

Jag gick till Fransk tvätt i sena tonåren. Det var innan jag riktigt visste att jag skulle bli kock, och jag tycker att det kändes riktigt äkta. Det var en fantastisk upplevelse, och jag var verkligen imponerad av hela teamet, hela operationen. Alla strävade efter samma sak. Matmässigt minns jag det väl. Men jag tror inte att det påverkade mig så mycket med maten som det gjorde den övergripande anknytningen av hela upplevelsen. Det var det främsta inflytandet. Men det har jag inte haft på sistone. Jag har precis varit så upptagen med Ikoyi, och varje gång vi har lite ledigt har jag inte energi att äta ute och vara glad och avslappnad. Jag brukar bara vilja laga mat hemma.

Vad kan du reta om Ikoyis kommande pop-up vid Ritual och Manresa , som pågår 5 till 21 juli?

Det är i Los Gatos, Kalifornien, så den amerikanska publiken kommer att kunna komma och besöka oss där och smaka på Ikoyi i Kalifornien på sommaren. Det kommer att bli jättebra. Det är ett skelettlag. Jag kommer att vara där. Min köksmästare kommer att vara här i London, och jag kommer att vara där i två och en halv vecka.

Jag uppmanar amerikanska gäster att komma på besök. Ikoyi menyobjektiv [kommer] att tillämpas på ingredienser i Kalifornien. Vi har inte bara tagit med oss ​​våra signaturrätter – vi gör nya rätter där. Vi utvecklar en helt ny meny. Vi blir glada av spänningen i att göra något nytt, och göra något djärvt och sätta upp nya rätter på andra sidan planeten.

Vi har inte nått tillståndet trött än där vi bara packar ihop det, skickar det till Kalifornien och öppnar lådorna. Vi har fortfarande glädje i detta. Det är därför gästerna borde komma, för de kommer att få rå passion, risk och ordentlig matlagning. Det kommer att vara jag på spisarna med ett par andra killar som lagar riktig mat. Det kommer att bli som Ikoyi var när det [första] öppnade.

Denna intervju har redigerats för längd och tydlighet.