Chef John Fraser.Liz Clayman
stjärntecken 19 maj
I landet med stora portioner och köttcentrerade festmåltider står kocken John Fraser som en grönskande korsfarare som utmanar Amerikas kulinariska normer med en hängivenhet för allt som är lummigt och grönt. Från sina tidiga dagar i Los Angeles har Fraser vävt en kulinarisk filosofi som ger fräscha, växtbaserade ingredienser i hjärtat av varje rätt, fylld med medelhavsarv och Kaliforniens rikliga råvaror. Eftersom hans JF Restaurants-imperium har blomstrat över hela landet, från Tampa till Boston, är det uppenbart att hans produktframåtriktade tillvägagångssätt har fått genklang hos en mängd olika matgäster. Och medan hans menyer också vänder sig till köttätare, befäster Frasers personliga resa mot en övervägande växtbaserad livsstil, motiverad av hälsoinsikter och en branschomfattande förändring från överseende till välbefinnande, hans engagemang för grönsaksriket ytterligare.
Ändå odlades Frasers resa till kulinarisk framträdande plats från rik jord, inte bara köksrester. Han blev mentor av den legendariske Thomas Keller på French Laundry och finslipade sitt hantverk i Paris på prestigefyllda anläggningar som Taillevent och Maison Blanche; Frasers rötter i god mat sträcker sig djupt. Hans New York-saga började med Snack Taverna , en pittoresk grekisk matställe i West Village, innan han tog tyglarna vid den sedan stängda kompassen och förvandlade den från en orolig plats till en Frank Bruni-godkänd, New York Times tvåstjärniga anläggning . Denna blandning av internationell erfarenhet och en passion för växtbaserad matlagning har gjort Fraser till en unik kraft i den kulinariska världen, som sömlöst överbryggar klyftan mellan traditionell utsökt mat och den moderna, grönsakscentrerade rörelsen.
2007 lanserade Fraser JF restauranger med Dovetail, som vid den tiden dök upp som Upper West Sides älskling. Hotspot gjorde det inte bara väska en trio stjärnor från New York Times ; den fick också sin första Michelin-stjärna 2011, vilket gjorde att kocken fick kulinarisk stjärnstatus. Sedan han grundade sitt restaurangkonsortium har Fraser behållit sin inställning till att replikera sin begynnande framgång enbart genom expansion. Vi är inte ett företag som växer till varje pris, säger han till Startracker och undviker företagets klättring för en mer medveten resa. Medan Dovetail så småningom stängde 2018, har hans strategiska uppfostran sett JF Restaurants gå från en enda New York-pärla till en nationell bukett av 15 distinkta koncept i fem amerikanska städer, var och en ett levande uttryck för Frasers ständigt grönare vision och orubbliga engagemang.
North Fork Table & Inn.Med tillstånd från Conor Harrigan/JF Restaurants
Med de skarpa sinnena hos en tryffelgris, sniffar Fraser upp nya möjligheter för JF Restaurants genom att utforska matens tidsanda på egen hand. Jag lyssnar och smakar så mycket som möjligt i forskningsstadiet, säger han och erkänner att teamet äter tillsammans på flera restauranger för att se dryckes- och mattrenderna som resonerar tillsammans med vad vi kan ta med som kan saknas.
Från att blåsa nytt liv i uppdraget från jord till bord på Long Islands omhuldade North Fork Table & Inn för att skapa ett partnerskap med Ian Schragers Edition Hotels (Lilac, i varumärkets nyaste utpost i Tampa, fick en Michelin-stjärna 2023), har Frasers gröna tumme genomgående gett en riklig skörd av framgång. Med en skarpsinnig känsla för kulinarisk utveckling har Fraser planterat sin flagga i det återupplivade hjärtat av Manhattans finansdistrikt kl. Köpmannen , som ligger på Wall Street Hotel. Vi lockades av att vara en del av en expansion av förstklassiga restauranger som flyttar till centrum, säger han. Restaurangscenen i Financial District, specifikt, skiljer sig drastiskt från pre-pandemi än den är idag, och det är spännande att vara en del av den rörelsen. Menyn, särskilt den dynamiska grönsaksavdelningen, är en hyllning till årstiderna, med innovativa rätter som maitake-svampstek serverad med röda linser och favabönor, och franska lökdumplings med tryffel och gruyère inbäddat i en rik svampkonsommé.
stjärntecknet skytten
Köpmannen.Liz Clayman
Varje in-the-know matfanatiker värd sitt Maldon-salt kan intyga att Frasers grönsaksvirtuositet har skördat en stor skörd av kritiker, med en samling New York Times och Michelin-stjärnor under bältet. Men den här kocken nöjer sig inte med att bara vila på sina lagrar. Det är viktigt att ständigt utvecklas genom kreativitet, säger den ständigt innovativa Fraser. När jag kom upp i restaurangbranschen var ledarskapshierarkin väldigt top-down. Jag har länge haft en önskan att skapa en mer dynamisk och inkluderande företagskultur med möjligheter för våra teammedlemmar att växa in i ledarroller och bli belönad för den expertis och det värde de tillför företaget.
Frasers innovativa anda och hunger efter tillväxt har motiverat honom att djärvt ge sig in i sfären av snabba avslappnade koncept och mathallar, men han navigerar inte ensam i denna kulinariska gräns. Bland hela teamet är det en trio av nya utnämningar som verkligen har drivit JF Restaurants ambitioner. Chief operations officer Nicolas Geeraerts tar med strategisk diversifieringsförmåga för att tackla framtida koncept inom utvecklingskoncept för blandad användning, arenor, flygplatsterminaler och mathallar. Vi har båda kompletterande bakgrunder med tre Michelinstjärnor – jag på den kulinariska sidan och Nicolas som arbetar på operationssidan – så vi kan prata samma språk, säger Fraser.
Iris restaurang.Joshua McHugh
Medan Fraser är starkt involverad i helheten – konceptinnovation, design och första menyutveckling – är det chefschefen Berenice de Araujo som leder bakom kulisserna, tar dessa idéer på hög nivå och förverkligar dem. Hon producerar godkök med hög volym som är inget annat än magi, säger Fraser.Avrundar detta drömteam är dryckesmästaren Amy Racine, som övervakar hela drycksportföljen, från utveckling till bemanning. För Fraser har hennes inflytande sedan hon gick med 2016 varit inget annat än transformerande, med drycker som nu står för imponerande 50 procent av JF Restaurants intäkter. Hon har vuxit från sommelier på Dovetail till dryckeschef i hela vår portfölj, delar han. Hennes inverkan är obestridlig.
När JF Restaurants portfölj fortsätter att växa, med fem koncept som består av Lineup-mathallen i Bostons Winthrop Center och den snart debuterande Nalles , Frasers engagemang för fräschhet, hans förmåga att se trender och hans skicklighet i att ingjuta dem med sin kännetecknande västkuststil förblir stabila. Innerst inne är detta kaliforniska underbarn en ödmjuk visionär, subtilt revolutionerande amerikansk mat, en utsökt grönsaksrätt i taget. Med Fraser som styr kursen är horisonten för grönsakscentrerad middag lika grönskande och inbjudande som alltid.