Scarr Pimentel.

Scarr Pimentel är på resa. Han tillbringade nyligen en vecka i Dubai, där han arbetar med en vårens pop-up och i diskussioner med investerare om möjligheten till en permanent restaurang. Sedan reste han till Tokyo, där han planerar att öppna en pizzeria, möjligen i slutet av detta år.

Det vet han Scarrs pizza , New York-restaurangen han flyttade förra året till ett större Dimes Square-utrymme tvärs över gatan från den ursprungliga platsen, är den typ av verksamhet som kan skala. Men hans framgång har byggts på hans uppmärksamhet på detaljer. Trots allt brukade han mala sitt eget mjöl i källaren innan han hittade ekologiskt mjöl från delstaten New York som uppfyllde hans standarder. Så, förståeligt nog, tar han sig tid att skapa rätt sorts pizzeria i Tokyo.

Om jag vill öppna upp med bara en skivbutik kan vi öppna upp nästa vecka, säger Pimentel till Startracker. Det vill vi inte göra. Vi vill vara mer av en institutionsart där borta också. Vi vill inte licensiera det. Jag vill att det ska vara något liknande det vi gjorde här i New York, och vara mer integrerat.

Han har redan spanat in potentiella områden, inklusive utkanten av Harajuku och Shibuya, när han letar efter en plats i Tokyo som inte är alltför turistisk.

Vi vill vara en hemtrevlig plats, för det fina med Tokyo är att du verkligen inte behöver vara i ett super livligt område, säger han. Människor kan lätt ta sig vart som helst.

Hotboi är en favorit på Scarr's.Andy Wang

Och Pimentel är inte rädd för att ta chansen på ett kommande område. När han öppnade den ursprungliga Scarr's Pizza på Orchard Street 2016, ringde folk ännu inte mikrokvarteret Dimes Square.

De första två åren var det ingen som visste att vi fanns, förklarar han. Vi opererade i minus eftersom vi öppnade upp i en stadsdel som var tyst. Alla säger: 'Varför öppnade du här nere?' Jag älskade bara att vara i grannskapet, och jag kände alltid att det var det sista riktiga grannskapet kvar på Manhattan. Det har alltid varit vettigt för mig att öppna där.

Pimentel, en svart/dominikansk pizzaiolo, vet på egen hand hur stadsdelar förändras. Han växte upp i staden innan folk började göra skillnad mellan Hamilton Heights och andra delar av Harlem. Han arbetade på Emilio's Ballato och gjorde sedan pizza på Lombardi's och Kronärtskocka, så han har sett hur restauranger har varit en stor del av centrums utveckling.

Men även hans egen far var förvånad över platsen för Scarr's Pizza.

Min farbror brukade vara en knarkbaron i grannskapet, delar Pimentel. Min pappa brukade tillbringa mycket tid här ute med honom. När jag berättade för honom var vi öppnade blev han chockad. Han kom upp. Han såg det. Han var, typ, 'Man, de städade verkligen upp det.' Jag minns att jag trampade över heroinmissbrukare på varje kvarter för att komma till vilken butik som helst här ute förr i tiden.’ Jag var typ, ’Ja, ja, saker har förändrats’.

Pimentel skapade mycket förändring själv med exemplariska skivor ostpizza som ursprungligen kostade 3,25 $ och fortfarande bara kostar 3,75 $. Detta är ett stort värde för pizza gjord på ekologiska tomater, ekologiskt mjöl och helt naturlig ost.Vårt ekologiska mjöl brukar vara allt från två veckor till en månad gammalt, säger han. På så sätt behåller vi alla våra näringsämnen.

Pimentel serverar god, ren mat som inte tynger dig. Det finns helt nötkött pepperoni, veganska Caesarsallader och veganska vitlöksknutar. Det finns också öl, sake, cocktails, vin och ett bakrum med bord som gästerna kan boka. Det här är en New York-pizzeria med totalpaket.

Han erbjuder både klassiska och veganska skivor.Andy Wang

Förutom en mathallsaffär som inte blev av, har Pimentel hållit sig undan New York-expansion för Scarr's. Han vill inte späda på sitt pizzamärke. (Han förvandlade den ursprungliga Scarr's till en omakase-restaurang, Sushi Oku .) Han har avvisat många erbjudanden i Brooklyn. Istället har han planer på en skivbutik i ett kasino i Las Vegas som kan öppna senare i år. Han har också hittat en plats i L.A.:s upphöjda stadsdel Melrose Hill, där han hoppas kunna öppna en pizzeria nästa år. Och en pop-up i Seoul kan också vara vid horisonten.

Han kommer också att åka på turné för sin skull kommande kokbok senare i år.

Det är ingen traditionell kokbok, säger han. Det är mer ett zine. Ja, det kommer att innehålla några recept. Men det är mer en biografi om butiken och mig och grunden till det vi byggde. Vi har fått mycket synpunkter på utformningen av boken. Det kommer att bli annorlunda. Du kommer att se collagen vi satt ihop. Det är en hyllning till äldre tidningar.

Alla dessa ovannämnda planer var redan igång före morgonen den 24 januari, när Pimentel väcktes av sin fru, Meagan, och fick reda på att han hade utsetts till James Beard Awards semifinalist för bästa kock: New York State. Pimentel blev förvånad över nyheten – en James Beard-nickning hade aldrig varit hans mål. Han erkänner faktiskt att han inte insåg betydelsen av denna ära förrän gratulationstexterna, DM:en och e-postmeddelandena strömmade in den dagen.

Jag kände till James Beard, men jag förstod inte vad som pågick, säger han. Om du känner mig personligen så vet du att jag är ärlig. Jag är ingen foodie. Jag växte inte upp i den världen. Jag var inte riktigt upphetsad över det först, för jag förstod det inte. Och sedan började jag forska och tänkte: 'Oj, wow, det är en stor sak.'

Uppmärksamheten är trevlig och kan naturligtvis leda till nya satsningar, men det är inte så att Pimentel behöver mer på tallriken. Utanför matarenan har han också streetwear-samarbeten på gång. (En tidigare droppe Nikes i begränsad upplaga inkluderade ett par som säljs via Sotheby's för $120 000 .) Han har redan varit i Tokyo ett halvdussin gånger och har blivit kär i pizzerior där, som Seirinkan . Han känner en koppling till den japanska staden, och planerar att bo där på deltid i framtiden. Han är redo att visa Tokyo att New York pizza inte bara handlar om skivbutiker.

Jag vet att det bara är pizza, men jag vill vara en modern pizzeria på ett sätt; som en utveckling av vad vi hade när vi var barn, säger han. Det är ett större utrymme. Du sätter dig ner. Du har en paj. Det har alltid varit visionen för mig. Mitt första pizzajobb var Lombardi’s, och det var sittande och en så härlig stämning. Jag försöker alltid återskapa den där New York-stämningen.