Alain Ducasse saktar inte ner på tempot snart.Matteo Carassale
Alain Ducasse har definierat förstklassig gastronomi i decennier. Den franska kockens kulinariska grupp, Ducasse Paris, leder nu mer än 60 restauranger, kaféer och chokladbutiker runt om i världen, inklusive Alain Ducasse på Dorchester , Le Meurice Alain Ducasse och Beige Alain Ducasse . Han har 21 Michelin-stjärnor, vilket gör honom näst efter avlidne kocken Joël Robuchon för den mest prisbelönta genom tiderna. Men nuförtiden är Ducasse fokuserad på att lämna över tyglarna till sina hängivna skyddslingar, av vilka många leder hans globala restauranger.
Ducasses senaste öppning är Restaurangen Alain Ducasse på Romeo Hotel Napoli, en ny fin matupplevelse i Neapel, Italien som lovar att kombinera Ducasses signatur haute gastronomi med italienska ingredienser och inspiration. Det leds av Alessandro Lucassino, som tidigare arbetat med Ducasse i Paris på Plaza Athénée och Cucina ömsesidighet .
Det finns pasta på menyn – ett stort bekymmer för italienska matgäster – men den är också fokuserad på fransk tradition. Vi är här för att lära oss och tolka köket och recepten, sa Ducasse till publiken vid restaurangens livliga invigning i slutet av juni. Vi kommer att göra pasta, men vi vill ta med något annat.
Horoskop för 7 januari
Restaurangen Alain Ducasse.Matteo Carassale
Ducasse kommer också att öppna nya restauranger i Romeo Collections kommande Romeo Roma, som kommer att öppna i Rom senare 2024, och Romeo Massa Lubrense på Amalfikusten, som kommer att anlända 2025. Den franske kocken Stéphane Petit, en annan av Ducasses långvariga adepter, kommer att gå upp för Roms utpost. Men även om dessa matställen kommer att dela hans övergripande vision, säger Ducasse att han bara vill öppna unika restauranger som inte är en kopia av något han redan har gjort.
De kommer att vara två helt olika restauranger, säger Ducasse till Startracker och talar via en översättare vid Il Ristorante Alain Ducasse-öppningen i Neapel. Designen och arkitekturen på hotellet i Rom, av Zaha Hadids studio, är en del av upplevelsen som restaurangen kommer att handla om. Här har vi utsikten. Vi har två kockar, Alessandro och Stéphane. De har samma DNA och de kommer att leverera helt olika upplevelser som motsvarar de olika platserna.
Från sin nya restaurang som öppnar i Neapel berättar Ducasse för Startracker om att expandera sitt kulinariska imperium till Italien, varför god mat är här för att stanna och hans sista fantastiska måltid.
Alessandro Lucassino och Alain Ducasse på Il Ristorante Alain Ducasse på Romeo Hotel Neapel.
horoskop 16 sept
Startracker: När du blir tillfrågad om att öppna en ny restaurang, vad får dig att tacka ja till möjligheten?
Alain Ducasse : Det måste vara roligt och något som vi aldrig har gjort förut. Vi gillar att det är på ett bra resmål och en trevlig kombination av många saker: spänning, läge, partnern och visionen, samt den relation som vi kommer att bygga under åren med partnern och vad vi ska göra. Romeo Collection är en liten hotellgrupp och du får chansen att prata direkt med chefen, så att besluten går snabbare. Vi har samma uppmärksamhet på detaljer – vi bryr oss mycket om våra kunders tillfredsställelse. Vi har också en gemensam vision om modern gastronomi, [som inkluderar] produkterna och en ung generation av kockar och talanger i matsalen. Det är ett ungt lag, men de är bra, duktiga kockar.
Nyckelelementen vi arbetar med här [i Neapel] är talangen, produkten och destinationen. [För att öppna här] hade vi många kandidater. Om jag i morgon bad min kock Alessandro och hans fru att gå och jobba på Nordpolen, skulle det vara svårt för en toskansk kille att säga ja. Men att komma till Neapel, med sin familj från Toscana, är lätt. Det finns exceptionella produkter som vi arbetar med.
Har du en historia med Neapel?
Jag har kommit till Amalfikusten i flera år. Jag har varit väldigt nära [kocken] Gennaro Esposito och har besökt honom i Vico Equense många gånger. Det är inte svårt att samla talanger här, för du har Medelhavet och du är dränkt av solen. Det är lätt att öppna en restaurang här.
Ducasse vid den stora invigningen i Neapel.
Invigningsfesten för denna restaurang hade mycket fanfar och talskapande. Är det svårt att balansera att vara kock och att också behöva vara ansiktet utåt för så många restauranger?
Till och med jag blev väldigt förvånad! Jag har redan en restaurang i Italien, Den toskanska Trattorian , men det öppnade för 10 år sedan. Jag blev mycket förvånad över att se vilken effekt det fick att få mig att komma tillbaka till Italien. Men mitt jobb är att utbilda, inspirera och uppmuntra unga talanger. Så att vara ansiktet är en sak. Men att vara ansiktet utåt för att uppmuntra och utveckla nya talanger att gå ombord med dig och fortsätta det du har skapat, det är nyckeln.
26 juli tecken
Hur hittar du unga kockar att utvecklas?
Det finns mycket lojalitet i Ducasse-gruppen. Alessandro arbetade på flera av [mina] restauranger innan han kom hit. Jag har en bok, DNA , som kommer att släppas i oktober [från Ducasse Edition], och den handlar om köket hos tre av mina skyddslingar: Emmanuel Pilon i Louis XV på Hôtel de Paris i Monaco , Amaury Bouhours på Le Meurice i Paris och Jean-Philippe Blondet på Dorchester i London. Boken berättar historien om dessa tre talanger som har arbetat med mig i flera år, och hur de med samma bakgrund, som arbetar i mina kök, har utvecklat tre helt olika kök som komplimenterar varandra. Du har fortfarande Alain Ducasse DNA, men tre helt olika upplevelser.
Tror du att idén om fine dining har utvecklats sedan du började som kock?
Nej. Det är som haute couture. Du kan göra en parallell med mode: Det kommer alltid att fortsätta att driva hela modebranschen som haute cuisine gör inom hela gastronomibranschen. Fine dining kommer alltid att finnas där. Det finns en kundkrets och ett intresse som är konstant. Faktum är att det finns ett mer och mer intresse från länder och städer runt om i världen att ha sina egna fina restauranger. När jag reser, ser jag verkligen det här bredare, starkare intresset från städer för att ha sin egen lokala fina middagar. Sättet jag ser saker på är motsatsen till vad vi ibland hör eller läser i media, vilket är att det är slutet på god mat. Det jag bevittnar är egentligen det motsatta.
skorpion beskrivning hane
Pratar du om artiklarna om stängningen av Noma , som förklarade att det var slutet på fina middagar?
Vi läste det, ja. Vi ombads kommentera och jag sa att jag inte hade någon kommentar om René [Redzepi]s sätt att driva sin verksamhet och hans beslut. Men låt oss inte blanda hans personliga beslut och slutet på god mat. Om du tittar på kartan, även sedan René meddelade att han skulle stänga sin restaurang, har länderna i norra Europa fortsatt [att öppna nya restauranger]. Du vet Frantzén , i Stockholm? Det är god middag. [Kocken Björn Frantzén] arbetade i Paris och han har föreslagit en av de bästa haute cuisine [upplevelserna] i världen. Han öppnade nyligen i London på Harrods som Studio Frantzén, och det är den bästa restaurangen i Harrods.
Var annars har du upptäckt fantastiska kulinariska scener?
Överallt. Speciellt i Japan. London. New York. Europa är så dynamiskt; se vad som händer i Rom. Öppnandet av alla dessa stora hotell driver på fina restauranger. Det är så mycket som händer.
Vilken är den senaste goda måltiden du åt?
I Nice kl Agitatorerna . Jag blev mycket förvånad i Nice [av maten]. Det är en yngre kock [ Samuel Victori ] och hans fru [ Juliette Busetto ] är konditor. De erbjuder moderna blygsamma fina middagar och unik mat. Det är inte för dyrt.
När du går till en stad och går in på en restaurang, känner folk igen dig?
Vanligtvis bär jag en keps och försöker sitta i vägen bakåt i hopp om att ingen ska känna igen mig. Ibland fungerar det, ibland inte. Men jag är inte ute efter att bli igenkänd. När jag blir igenkänd sparar det mig inte tid. De ger mig det här och det här och det här, vilket är trevligt och jag är väldigt hedrad, men det är min dröm att inte bli erkänd.
Denna intervju har redigerats för längd och tydlighet.