Marc Rose och Med Abrous från La Dolce Vita i Beverly Hills.SHELBY MOORE

Från klassiska italienska recept till frirullande italiensk-amerikansk röd sås, Los Angeles är mitt i en pastarenässans. Och tre ambitiösa nya restauranger, överallt på sitt eget sätt, utökar nudelberättelsen i tjusiga delar av LA.

Glada Los Angeles uteservering på Funke.Eric Wolfinger

Funke

På Funke i Beverly Hills har pastakraftverket Evan Funke ett tvåvånings pastalabb med kromslag som påminner honom om hissen vid Frank Lopez herrgård i Scarface . (Inte för övrigt har A-lists inklusive Al Pacino, Robert De Niro, Barack och Michelle Obama, Jay Z, Beyonce och Gwyneth Paltrow besökt kockens andra restauranger, och Jeffrey Katzenberg var på Funke den kvällen som Startracker åt middag där.)

stjärntecknet 26 juli

Kopplingen som jag söker är den där bryggan mellan pastatillverkare och middag, sa Funke till Startracker. Om en middagsgäst njuter av trofie al pesto och ser 150 bitar av den formen i sin skål och sedan tittar genom glaset och ser pastamaskinen slå in trofie, är det en koppling som aldrig kan förloras. Och att diner aldrig kommer att se på den formen på samma sätt igen. Om det händer en gång per kväll är det en vinst för mig. Pastalabbet är också ett skyltfönster. Det är en konversationsstartare.

Denna nya restaurang i Beverly Hills serverar romerska pastaberedningar (amatriciana, cacio e pepe, alla gricia) kocken är känd för kl. Felix och Moder varg , men den har också annan transporterande pasta som tagliatelle med en Bolognese-sås som Evan Funke har arbetat med sedan 2007.

Det som är viktigast för mig är att ge kredit där de kvinnor som har lärt mig dessa extraordinära former och historier, säger Funke. De två delarna av pastan på menyn indikerar att vi har pasta fatta a mano, den handgjorda pastan, och sedan har vi även pasta trafilata al bronzo, vilket betyder extruderad pasta. De är alla regionalt baserade. De är alla tillagade specifikt till den färdighetsnivå som hittades på den specifika platsen. Menyn listar formen, regionen där den kommer ifrån, staden där den kommer ifrån och kvinnan som lärde mig den formen.

En bar med stilen och enkelheten från Sinatra, på sångarens egna La Dolce Vita i Beverly Hills.SHELBY MOORE

Dolce Vita

I närheten i Beverly Hills, polerade ägare Marc Rose och Med Abrous (de före detta New York-borna som också driver en kinesisk restaurang i New York-stil Genghis Cohen) övervakar den rullande väckelsen av Dolce Vita . Restaurangen, som ursprungligen debuterade 1966 med Frank Sinatra som investerare, serverar nu kocken Nick Russos sprudlande röda sås: perfekt spagetti och köttbullar, ordentligt kryddiga räkor från diavolo och en kolossal kalvköttsparm som konkurrerar med italienska New York City. Amerikansk mat.

Röd sås på många sätt är väldigt enkelt, men det kräver typ av familjetrick, sa Abrous till Startracker. Ingredienserna är självklart väldigt viktiga, men det är omsorgen och tiden som det tar att skapa dessa skiktade smakprofiler och verkligen förstå vad historierna bakom dem är.

Historien på La Dolce Vita i sig är utan tvekan övertygande. Det klubbiga och mysiga båsfyllda rummet lyssnar tillbaka till en annan era, men Rose och Abrous har lagt in iögonfallande uppdateringar som en matta med gepardtryck. Servitörer bär gyllene-beige ulljackor och viftar vilt överdimensionerade pepparkvarnar när Caesarsallader anländer till borden.

Jag tror att det här stället ursprungligen designades för att se ut som en italiensk restaurang på östkusten, sa Rose till Startracker. Och medan vi ville behålla all den nostalgin, alla de känslorna som du fick när du gick in, ville vi också få det att kännas som en Beverly Hills rödsåsrestaurang.

zodiaken för 10 juli

Kan inte bli mer 'östkustinspirerad' än en hummer i din pasta!Max Mile

Jemma di Mare

På Jemma di Mare , som serverar östkustinspirerad italiensk mat i Brentwood, de produktiva krögarna Jackson och Melissa Kalb (Jame, Ospi och den kommande Hollywood-rödsåsen Jemma) fokuserar på skaldjur med rätter som fritto misto, linguine alle vongole, grillad torrlagrad fisk och en slående dramatisk tallrik med hel hummer fra diavolo med fettuccine. Men Jackson Kalb , en begåvad kock som lagade mat på fina restauranger som tonåring och etablerade sig som ett pastaunderbarn med Jame 2018, spelar också glatt de köttiga italiensk-amerikanska hitsen. Jemma di Mare-folket är bland annat köttbullar, söndagssås och kalvparm.

Jag tycker att det finns så mycket nostalgi med italiensk-amerikansk mat, sa Kalb till Startracker. Det finns så många restauranger som har funnits för alltid och som har denna speciella plats i mitt hjärta, på båda kusterna. Men maten moderniseras inte ofta. Jag tror inte att det nödvändigtvis behöver vara det. Det var bara något jag ville göra. Vi lägger massor av teknik i maten.

Spaghetti pomodoro kan verka som en enkel rätt, men processen på Jemma di Mare är komplicerad.

Vi gör färsk tomatconcasse varje dag, säger Kalb. Och det lagar vi väldigt långsamt. Det finns dashi i linguinen och musslor. Vi gör riktig dashi med kombu från prefekturen Wakayama. Vi använder äkta niboshi. Till vitlöken skivar vi den papperstunt; allt är lika stort och vi lagar det på väldigt låg värme under väldigt lång tid. Det är till den punkt där om du gjorde det här med lök, skulle du nästan kalla det sous vide.

Prata med Kalb om capellini så kommer han att berätta om 00 mjöl och procentandelen äggula och rulla pastan ett dussin gånger innan den skärs. Köttbullarna ovanpå capellini inkluderar Strauss kalvkött och nygjord ricotta.

'Vi skulle inte vara killarna som bara slängde ett gäng svartvita bilder av Rat Pack på väggarna.'SHELBY MOORE

carol Wrights kataloger

L.A.s vinnande recept

Stora ambitioner och uppmärksamhet på detaljer går hand i hand på LA:s heta nya italienska restauranger. I en stad där personal och andra problem har lett till att många platser bara serverar middag, öppnade Jemma di Mare med lunch och middag sju dagar i veckan och lade snabbt till helgbrunch. (The Kalbs, som träffades när de arbetade på Houston's, briljerar med att anställa rutinerade medarbetare från respekterade högvolymrestauranger som Hillstone ochRuths Chris.)

På Funke, allt från den importerade osten och mjölet, till de handutvalda kaliforniska produkterna, till Dan Brunns arkitektur (som har både en bostads- och lyxig detaljhandelskänsla), till Basquiat- och Warhol-konsten på väggarna, till de två våningarna. av matplats plus en bar på taket som endast går att gå in i en byggnad som ägs av fastighetsmagnaten Kurt Rappaport utgör en destination i hela paketet.

Hela restaurangen är bara en absolut dröm, sa Funke. Jag andas väldigt sällsynt luft, och inget av det går förlorat för mig.

Jag sa till Evan att om vi gör det här kommer vi inte att ha någon budget, sa Rappaport till Startracker. Och vi hade ingen budget och vi överskred den.

På La Dolce Vita finns ett färgstarkt konstverk som målades av Sinatra och heter Fly Me to the Moon. Den är utlånad från Sinatras egendom.

Vi nämnde för Franks dotter Tina att vi inte skulle vara killarna som bara slängde en massa svartvita bilder av Rat Pack på väggarna, säger Rose. Vi lät henne veta att vi, genom våra massor av timmar av forskning, visste att hennes pappa var en ganska produktiv målare och gjorde några riktigt coola saker. Vi berättade för henne att vi var fan av akvareller, något som vi kan föreställa oss att han förmodligen skulle göra med en whisky i handen i Palm Springs under helgen.

Historia, fantasi, berättande. De är alla en del av receptet på LA:s nya italienska hangouts.