Latkes på Russ & Daughters Cafe.Med tillstånd av Russ & Daughters

För en jude, ger jag dig en bagel eller bialy? är en välsignelse maskerad som en fråga. Men när jag kom från min servitör på Russ & Daughters Cafe, den nya sittande expansionen av den legendariska Russ & Daughters Appetizing Store, var frågan särskilt välgörande.

Bagel, svarade jag.

Rostar jag din bagel? var hans nästa fråga. Jag nickade.

Jag skålar för din bagel. Det blev en klinisk paus. Tar jag med dig smör eller färskost?

Gräddost, svarade jag.

Jag kommer med färskost till dig, sa han och gick för att komma till den.

Denna typ av ärke-ashkenazisk diskurs vid beställning är typiskt på kaféet, som öppnade i maj och ägs av Josh Russ Tupper och Niki Russ Federman, barnbarnsbarn och barnbarnsbarn till Joel Russ, en stram galicisk jude som började handla rökt fisk från en vagn 1907. Kaféet är en betydelsefull förändring i fyragenerationsverksamheten, den största sedan 1923, då Joel flyttade Russ & Daughters från 129 Orchard Street till 179 Orchard Street, även om den flytten bara var en omlokalisering och inte nästan lika ambitiös som denna nya satsning.

Liksom många Russ & Daughters stammisar, tycker jag att strävan är riktigt nervkittlande. Som Russ & Daughters: Reflektioner och recept från huset som sillingen byggde , 2013 års memoarer av Mark Russ Federman, Nikis far, klargör att Russ & Daughters har överlevt så länge som det har gjort på grund av en envis arbetsetik och genom att gängpressa familjemedlemmar till motpositioner, inte genom att förändras med tiden.

Lyckligtvis, på det nya kaféet, är det som om Niki och Josh lyfte upp det ömtåliga arrangemanget av familjearvet och bar det några kvarter söderut, som en silverbricka laddad med oersättliga kristallgods, och lämnade det intakt men inte identiskt. Även om det övergripande utseendet är en ren, modern, till och med elegant delikatessbutik från mitten av århundradet, kvarstår talismans från den ursprungliga platsen - en skärbräda som hänger på väggen som konst, fraser som Belly Lox och Chocolate Babka på soffits över alkoverna, Joel stirrar imponerande från sitt porträtt nära klädhängaren.

Det viktigaste är att Joel och hans döttrars anda – Hattie, Ida och Anne – talar i menyn. Utarbetad av konsulten John Stevenson och Stephane Lemagnen i samarbete med Tupper och Federman, avviker den enkla arken inte långt från shtetlen. Inget kött är här, men dess frånvaro upplevs inte som en förlust – hur kunde det vara när gaspe nova rökt lax, silkeslen och tunna som ett par änglatrosor, med en bagel och schmear (The Classic, $16) kommer med skivad stör så sött att det kallas godis (Mensch, $22)? Russ & Daughters har allt: Kyld borsjtj som gör Veselka’s på skam, små knishes av stor ömhet som övertrumfar Yonah Schimmels, matzoh brei som skulle göra min farfar kvell. För Phi Beta Kappa-frat-pojken finns Schmaltz and a Shot, en rektangel av sill och en svala vodka, serverad precis som Alexander Schneider, den store litvakiska violinisten, brukade njuta av sin i Russ & Daughters bakrum på 1950-talet. Nej, inte frånvaro utan det förflutnas närvaro känns här.

Russ & Daughters Café.Med tillstånd av Russ & Daughters

Innovation finns, men den är vördnadsfull, gradvis, vördnadsfull. Ägg, nya i Russ & Daughters universum, erbjuds på många sätt, men serveras bäst i Lower Sunny Side, deras gula färger rinner ut på en varm latke och den svala ytan av nova. På andra ställen utforskas denna dynamiska twixt varm och sval i en Hot Smoke/Cold Smoke nosh ($13), en spridning som kombinerar skotsk rökt lax med kipperad lax, siden respektive bomull.

Desserter på kaféet bör inte ignoreras. Joels första verksamhet var en godisbutik, och Russ & Daughters har alltid gjort konstigt dubbelarbete som fiskaffär och godisbutik. På caféet görs chokladbabka, brödens kung, till fransk toast, medan halvah förvandlas till glass och toppas sedan med sesam och saltad kola. För judar är lördag sabbat, men den här glassen är också helig.

Kaféet är en betydelsefull förändring i fyragenerationsverksamheten, den största sedan 1923, när Joel flyttade Russ & Daughters från 129 Orchard Street till 187 Orchard Street, även om den flytten bara var en omlokalisering och inte alls lika ambitiös som denna nya satsning.Med tillstånd av Russ & Daughters

Men vad skulle de gamla judarna tycka, den där generationen av misstänksamma invandrare som skärper sig mjukt I är i hårt v s och vrid den tonande tandfrikativen th , som i far , till foder —de där judarna som höll Russ & Daughters flytande under alla dessa år? De skulle förmodligen titta på sillen – gjord i köket, serverad på en snygg skärbräda – och skicka tillbaka den. Vad tror du, jag är en schlemiel? Jag hämtar en från mitten av brickan. Men de flesta av dessa färgglada gamlingar är borta nu, och med dem de sista levande minnena av det judiska Rialto, av sill insvept i New York Herald , av smörfisk och kapchunka, av vagnarna på Orchard Street, av Russ & Daughters svunna grannar som bagaren Tanenbaum, slaktaren Leo och Ershowsky's, med fönstret fullt av kalkonsvansar. Att katalogisera det som har gått förlorat, till och med att försöka, skulle krossa ditt hjärta.

Men precis som kaféet lyckas med att bära lätt på sin historia, vore det klokt att inte uppehålla sig vid de gamla alte kakers, farbisseners och balabustas postuma domar. Russ & Daughters Cafe är inte för dem. Det är för deras dotters dotters döttrar och söner. Kanske är det servitören som gnuggar eller bara latent kulturell judighet frambringad av så mycket lox, men jag avslutar med det mest semitiska av retoriska blomstrar, svaret på ens egen fråga:

Kommer du tillbaka till Russ & Daughters Cafe?

Jag kommer tillbaka till Russ & Daughters Cafe igen och igen och igen.