Atlas.Araceli Paz

Enrique Olvera, en av de mest framstående mexikanska kockarna på planeten, är känd för uppfinningsrik, avantgardistisk matlagning. Men han är också skicklig på att hålla saker enkla och traditionella.

När han gör sig redo att öppna en utpost i Los Angeles till sin vardagliga mexikanska restaurang Atlas , Olvera inser att han kanske skapar en stor och ljus prototyp för framtiden.

Atla var tänkt som en avslappnad plats, där det är lite av något för alla, berättade Olvera, som föddes i Mexico City, för Startracker. Så om du vill komma och arbeta på din dator och bara ha chilaquiles, är det bra. Om du vill komma med vänner och smutta på mezcal går det också bra. Dryckes- och matprogrammet bygger på den anpassningsförmågan.

Atlas.Araceli Paz

Olvera, som också driver mer exklusiva restauranger som Pujol i Mexico City, Cosme i New York och Damian i Los Angeles, vet att att vara i L.A. ger honom en möjlighet att anpassa sig på ett dramatiskt sätt.

Vi gillar mexikansk mat som är ren, mexikansk mat som inte bara fokuserar på arvet utan också på kvaliteten på ingrediensen, sa Olvera. Det som hände i New York var att vi började få bra recensioner och sedan började vi göra menyn lite mer sofistikerad. Vi började bygga en enorm mezcal-samling. Och så insåg vi att vi ville göra något som kändes lite bekvämare. Så det här är vårt försök att korrigera märket Alta lite och göra ett större utrymme.

Atlas.Araceli Paz

L.A Atla Venedig, som är planerad att öppna på livliga Abbot Kinney Boulevard den 2 augusti, är tre gånger så stor som Atla-platsen i New York. Den ursprungliga New York Atla, belägen i Noho, debuterade 2017.

Nu är tanken med Atla att bygga fler grenar, sa Olvera. Så vi vill veta om vi kan öka vinstmarginalen med ett högre antal platser.

Atla Venedig är över 7 200 kvadratmeter, med 140 sittplatser fördelade mellan dess interiör och lummiga uteplats. Restaurangen fokuserar på noggrann inköp av ekologiska, hållbara och säsongsbetonade råvaror, och erbjuder även en avslappnad plats att bara hänga på. Som alltid nixtamaliserar Olveras team arvegods från mexikansk majs Sjukhus varje dag.

Glöm inte att spara plats för efterrätt.Araceli Paz

80 procent av vår försäljning är tortillabaserade preparat, sa Olvera, som också planerar att debutera en taqueria, Tacos Atla, i Brooklyn senare i år. Vi vet att det är vårt varumärke. I Venedig kommer vi att använda både mjöl och majstortillas, med olika varianter av båda. Här i Los Angeles har frukostburriton ett stort antal följare, så vi kommer förmodligen att göra en version av det.

Att arbeta i L.A. inspirerar också Olvera att sätta en hel del skaldjur på menyn på Atla Venice. (På en branschförhandsfest för restaurangen kramade Olvera utsvävande Joint's Liwei Liao, den torrlagrade fiskleverantören som säljer branzino till Damian och som även kommer att tillhandahålla skaldjur på Atla.) Räkna med att se tacos i Baja California-stil såväl som ceviches och aguachiles. Olvera funderar på att servera rökt laxtoast med salsa macha.

Vi tror att det mexikanska köket är en del av Kaliforniens kultur, sa Olvera. Det är broderat in i tyget i Kaliforniens kök. Det vill vi anamma här på Atla.Mexikansk mat, utvecklade han, handlar om olika regionala kök. Det känns som att Kalifornien är ett av dessa regionala kök.

Kalifornien ger honom också tillgång till ett bredare utbud och mängder av ingredienser. Det finns saker vi alltid har velat göra i New York, men vi kunde inte på grund av säsong eller pris, sa han.

Det finns också en imponerande dryckesmeny.Araceli Paz

Till exempel är Olveras favorit agua fresca på Atla Venedig gjord på kokosnötter. Han har inte den agua fresca i New York eftersom de höga kostnaderna för kokosnötter där är oöverkomliga. I Los Angeles kan han få kokosnötter året runt till ett mer rimligt pris.

Återigen handlar det om att anpassa sig till omständigheterna. Atla Venice kommer att ha öppet för lunch och middag, och Olvera överväger även helgbrunch. Han är mottaglig för att göra förändringar efter att han sett hur saker och ting flyter.

Matlandskapet i Kalifornien påverkade menyn.Araceli Paz

Du kan komma förbi för en snabb måltid med tacos eller chilaquiles eller någon själsvärmande kycklingsoppa, som är Olveras personliga favoritobjekt på menyn. Du kan komma förbi för att arbeta på din dator eller skriva i din dagbok eller äta fisk och grönsaker, som alla är alternativ som ofta är en del av en kalifornisk livsstil. Det är inte ett märke där vi förväntar oss att du ska äta en trerätters, sa han om Atla. Du kan gå in. Du kan komma in för guacamole och en margarita och gå.

Vi vill att du ska komma hit och må bra, sa Olvera. Det är en av de saker som jag älskar med Atla, att du kommer hit och det är inte så tung mexikansk mat. Det är rena smaker. Det är inte de hårt kryddade, feta preparaten, utan faktiskt tvärtom.

Atla Venice ligger på 1025 Abbot Kinney Blvd, Venice, CA 90291. Det är öppet onsdag till söndag, från 12:00 till 21:30.